Nord - Pas de Calais 

 

« VOLAILLE A LA BIERE DES WEPPES ET AUX ENDIVES »

 

4 personnes

1 belle volaille de 1kg 400
25 cl de bière
1 carotte
1 oignon
3 gousses d’ail
50g de beurre
4 endives
2 dl d’huile
2 dl de crème
50 gr de farine
Sel, poivre

 

Préparer la volaille en découpant les deux suprêmes et les cuisses. Les assaisonner et les rouler dans la farine. Avec la carcasse, préparer un petit fond de volaille avec la carotte, l’oignon et l’ail, mouiller avec 1 dl d’eau et 25cl de bière. Faites réduire et lier avec la crème.

 

Prendre une sauteuse, faire chauffer 1 dl d’huile et 30 g de beurre et faire revenir les quarts de volailles. Saupoudrer avec le reste de farine. Mettre au four pendant 10 minutes, le temps de laisser prendre la coloration.

Préparer les endives en les taillant en julienne et les faire sauter vivement à la poêle en leur donnant une coloration qui servira à ambrer la sauce à la fin. Assaisonner et mettre à égoutter s’il y a lieu.

Ensuite mouiller la volaille du fond passé au chinois et laisser finir de cuire doucement sur la plaque après y avoir ajouter les endives.

Présenter dans un plat et servir très chaud.

 

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« TURBOT AUX CHICONS »

 

6 filets de Turbot de 200 g chacun
4 chicons (endives !)
Crème fraîche épaisse
200 g de beurre
1 cuillère à café de sucre semoule
½ bouquet de cerfeuil
sel, poivre, muscade

E plucher les endives et les émincer.

Mettre le beurre à  fondre dans une cocotte puis ajouter les endives lorsque le beurre blondit. Ajouter le sucre, le sel, le poivre, la muscade et la crème fraîche. Réduire doucement jusqu’au velouté désiré.

Pocher les filets à la vapeur en les tenants fermes. Ensuite dresser sur une assiette, napper de sauce et décorer avec le cerfeuil. Accompagner avec des épinards en branches étuvés.

 

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« CONFIT DE PORC AUX ENDIVES »

 

4 à 6 personnes

 
1.200 kg d’échine de porc
2 gros oignons
3 gousses d’ail
50 g de saindoux
sel, poivre
thym, laurier
2 kg d’endives

Couper le porc en cube de 50 g. Faire fondre le saindoux et faire revenir l’échine de porc avec les oignons émincés et les gousses d’ail. Quand tout est bien doré, mouiller à hauteur avec du fond blanc ou à défaut de l’eau et un cube de bouillon concentré. Saler, poivrer, une branche de thym, 1 feuille de laurier et laisser cuire 1h30 à feux doux et couvert.

Ajouter les endives entières et refermer la cocotte. Laisser mijoter encore une heure à feu doux. Le tout doit être parfaitement cuit et confit sans laisser trop de jus.

 

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