Alsace

 

« FLAMMEKUECHE »

 

8 personnes

800 g de pâte à pain
400 g de crème fraîche
1 kg d’endives
60 g d’oignons
20 g de lard (poitrine fumé)
Sel poivre, noix de muscade râpée
Huile de colza

 

Eplucher et émincer les oignons
Emincer les endives et les faire cuire au beurre.

Détailler des petits lardons dans la poitrine et les faire légèrement sauter.
Mélanger les oignons, les endives avec la crème fraîche et assaisonner.

Abaisser la pâte très finement et la recouvrir avec le mélange oignons, endives et crème fraîche.
Parsemer de lardons
Arroser de quelques gouttes d’huile de colza

Cuire à four très chaud quelques minutes
Et servir sur une planche de bois.

 

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« Selle de chevreuil à la confiture d’endives oignons et spätzles »

 

1 selle de chevreuil de 1kg 300
300 g de beurre
1200 g de poivres verts en grains
1 dl de cognac
1 dl de vin rouge
3 dl de fond brun
1 dl de crème
100 g de pleurotes et de champignons de Paris cuits et émincés
1 cuillère à soupe de persil haché
sel, poivre
500 g de spätzles
3 pommes
2 verres de vin blanc
1 jus de citron
10 cl de vinaigre de xérès
50 g de beurre
10 cl de vin rouge
4 cuillères à soupe de sucre
10 cl de grenadine
280 g d’oignons émincés
1 kg d’endives émincés

 

Eplucher les pommes et les couper en deux. Les cuire à l’eau avec le vin blanc, le jus de citron, le sucre, les endives, et les oignons. Incorporer le beurre et laisser cuire la confiture à couvert pendant 20 minutes puis ajouter le vinaigre et le vin rouge. Faire cuir encore 15 minutes à découvert puis ajouter la grenadine 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Saler et beurrer la selle et la mettre au four à 180 °C pendant 15 à 20 minutes. Une fois la selle bien dorée, dégraisser et ajouter le poivre vert. Flamber au cognac puis retirer et réserver la selle de chevreuil au chaud.

Ajouter au jus de viande le vin rouge, laisser réduire puis ajouter le fond brun et le faire réduire d’un tiers. Terminer par la crème, retirer du feu, saler et poivrer et ajouter les champignons.

Lever les filets sur la selle et les escaloper. Reconstituer la selle dans un plat. Napper de sauce, parsemer de persil haché et entourer de confiture d’endives. Server avec les spätzles !

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