Languedoc - Roussilon
 

« CASSOLETTE DE LOTTE AU PARFUM DU NORD »

 

4 personnes 

1 kg de poisson blanc
2 carottes
2 poireaux
1 branche de céleri
Thym, laurier, clous de girofles, romarin
1 verre de vin blanc sec
4 oignons blancs
3 gousses d’ail
200 g de concentré de tomates
2 jaunes d’œufs
8 langoustines, 8 grosses moules d’Espagne, 1.2 kg de lotte
Piment de Cayenne, safran, 1 cuillère à soupe de farine, huile d’olive, persil, sel poivre,
4 tranches de pain
1 kg d’endives

 

Fumet :

Dans un faitout, faire revenir avec l’huile d’olive, le poisson blanc, les carottes et poireaux détaillés, le céleri et le bouquet garni. Mouiller avec le vin blanc. Ajouter 1 litre d’eau et laisser cuire à feu doux pendant 1 heure puis saler et poivrer et réserver au chaud.

Coulis de tomate

Hachez les oignons ; les endives et 2 gousses d’ail. Faire réduire à l’huile d’olive sur feu doux. Ajouter le concentrer de tomates et le sucre puis laisser cuire 15 minutes. Saler, poivrer

Aïoli :

Peler l’ail restant dans un mortier, saler. Ajouter les jaunes d’œufs et monter le tout à l’huile d’olive comme une mayonnaise.

A la vapeur, cuire les langoustines et les moules. Détailler la lotte en tronçon de 5 cm.

Ajouter au fumet de poisson le coulis de tomates avec une pincée de Cayenne et de safran. Cuire 4 minutes et plonger dedans les tronçons de lotte et compter encore 7 minutes. Egoutter et réserver la lotte dans une cassolette tiède.

Lier la sauce avec le fumet et l‘huile d’olive. Laisser cuire 3 minutes à feu doux et fouetter.

Dans la cassolette, ajouter les moules et les langoustines. Napper avec la sauce et parsemer de persil haché.

 

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