Rhône Alpes

« PARFAIT DE CHICONS AUX FOIES DE VOLAILLE


15 personnes

1 kg de foies de volailles
750 g de beurre
1 kg d’endives cuites à la vapeur et brassées au torchon
Sel poivre, noix de muscade, thym, laurier, cognac, porto  

Faire dégorger quelques heures les foies dans de l’eau glacée. Egoutter et bien éponger les foies. 

Mettre dans une terrine le sel, poivre, thym, laurier, une pincée de noix de muscade un filet d’huile. Ranger délicatement les foies puis placer les endives cuites. Recouvrir de moitié porto et moitié cognac.  

Laisser reposer toute la nuit puis cuire au bain marie durant 40 minutes à 90 degrés. Laisser refroidir dans la terrine.

Travailler le beurre en pommade. Egoutter les foies et les endives sur tamis et mettre de côté quelques que beaux foies. 

Passer le reste au malaxeur et incorporer le beurre. Travailler jusqu’à l’obtention d’une crème puis rectifier l’assaisonnement.

Mouler dans une terrine en plaçant les plus foies au milieu. Mettre au frigo pendant 24 h.

Servir avec une bonne gelée au poivre vert et des tranches de pains grillés.

 

Téléchargez ou imprimez la fiche recette>>

 

« TURBAN D OMBRE CHEVALIER SAUCE NANTUA »

 

8 personnes

 

16 filets d’ombre chevalier
50 g de beurre
mousse de saumon
400 g de saumon sans arête
3 échalotes hachées
poivre
1 dl de vin blanc
4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisses
6 g de sel
1 carotte en dés
1 œuf
1 oignon émincé
500 g d’endives
100 g de beurre
12 écrevisses
cognac, 2 verres de vin blanc
2 tomates
1 cuillère à soupe de purée de tomates 

 

mousse de saumon :

mixer les filets de saumon, saler. Mixer à nouveau, poivrer. Ajouter le blanc d’œuf et mixer afin d’obtenir une mousse fine et homogène. Mettre la mousse dans un bain marie de glaçons et incorporer la crème.

 

Sauce Nantua :

Faire revenir les dés de carotte, l’effiloché d’endives, l’oignon, les écrevisses. Flamber au cognac. Mouiller avec le vin blanc et le verre d’eau. Ajouter les tomates pelées et épépinées, la purée de tomates, saler et poivrer puis couvrir et laisser cuire à petit feu pendant 30 minutes.

 

Faire cuire les endives au beurre dans une cocotte puis réserver au chaud.

 

Tartiner copieusement de mousse de saumon les filets d’ombre chevalier sur le côté où la peau était collée. Les enrouler et maintenir les turbans avec une pique en bois.

 

Beurrer une casserole, mettre les turbans, poivrer. Ajouter le vin blanc et un petit verre d’eau. Faire cuire à couvert 5 minutes.

 

Déposer 2 turbans par assiette, disposer des endives et napper de sauce nantua.

 

Téléchargez ou imprimez la fiche recette>>