Champagne Ardennes

 

« LAPIN FARCI A L ARDENNOISE »

 

2 lapins de garenne fraîchement tués
600 gr de chair à saucisses
200 gr de jambon des Ardennes
2 kg d’endives
200 gr de carottes
300 g d’oignons
2 gousses d’ail
50 g de persil
50 g de saindoux
½ bouteille de vin blanc
½ litre de bouillon de volaille
Sel poivre 4 épices thym laurier 

Préparer la farce. Faire sauter vivement les foies de lapins au saindoux. Les retirer encore rosés et ajouter dans la poêle le jambon en petits cubes, le persil concassé et la chair à saucisse. Mélanger le tout et assaisonner.

Remplir les lapins avec la farce, refermer les ventres et ficeler. 

Eplucher et laver les carottes. Faire fondre le reste de saindoux, poser les lapins, ajouter les carottes émincés, les oignons et l’ail. Laisser prendre de la couleur pendant quelques minutes puis mouiller avec le vin blanc et le bouillon. Assaisonner  puis porter à ébullition. Laisser cuire à feu doux pendant 35 à 40 minutes.

Préparer les endives en les faisant cuire au beurre à l’étouffée, recouvrir de la moitié d’un court bouillon de volailles (cube), de 4 tranches de jambon des Ardennes en cubes ainsi qu’une cuillère à soupe de vinaigre brun. Après cuisson, rajouter le jus dans celui du lapin.