Basse Normandie

 

«FONDANT AUX POMMES TIEDES AUX CONFITS   D'ENDIVES ET D AGRUMES»

 

400 gr de sucre semoule
100 gr de vergeoise blonde
2 pamplemousses
3 oranges à jus
1 citron vert
1.5 kg de pommes Boskoop
1 kg d’endives
100 g de nappage blond
70 gr de beurre
3 œufs
1 cuillère à café de cannelle
1 bouquet de menthe

Faire un caramel avec 350 g de sucre semoule et très peu d’eau. Chemiser 7 petits moules puis laisser refroidir.

Couper en quartiers un pamplemousse, une orange, un citron vert et une pomme. Disposer les quartiers sur une feuille de papier sulfurisé et saupoudrer les de sucre. Faire caraméliser légèrement au four. 

Recueillir l’écorce puis faire un jus avec les agrumes restants. Tailler les écorces en zestes très fin. Les blanchir et les égoutter.

Mettre à chauffer le nappage et le jus de fruits jusqu’à ébullition. Ajouter les endives qui auront été préalablement cuites au beurre et à la vergeoise et  mixées. Incorporer les zestes et laisser frémir 5 à 6 minutes puis réserver.

Faire cuire les pommes en compote et incorporer les 50 g de sucre restant, le beurre coupé en petits dés et les œufs un à un, tout en fouettant.

Terminer avec la cannelle.

Remplir les moules avec cette préparation et faire cuire au bain marie au four à 200 °pendant 30 à 35 minutes.

Démouler les fondants aux pommes et dresser les sur les assiettes avec le coulis d’endives aux agrumes. Décorer avec les quartiers de fruits caramélisés et les feuilles de menthe.

 

Téléchargez ou imprimez la fiche recette>>