Haute Normandie 

 

« PAUPIETTES DE VOLAILLE AU JUS DE CRUSTACES, EPINARDS, ENDIVES ET PATES FRAICHES »

 

4 personnes 

500 g d’Etrelles
100 g de lardons
200 g de champignons de Paris Cuits
½  verre du Porto
2 cuillères à soupe de cerfeuil ou ciboulette
1 poulet fermier
de la darde
5 cl de cognac
140 gr de beurre
400 gr d’épinards en branche
400 gr de pâtes fraîches
1 kg d’endives
Sel, poivre


Faire un fond avec les Etrelles pour obtenir 0.700 litres de jus de crustacés.

Faire revenir les lardons en julienne et le champignons puis déglacer au Porto. Réduire et terminer par le porto ou la ciboulette puis réserver. 

Demander au boucher d’enlever les filets et les cuisses du poulet et de le désosser. Escaloper la viande comme s’il s’agissait d’une paupiette de veau. Répartir la farce puis refermer. Barder les côtés viandes et ficeler le tout. Faire revenir les paupiettes côté peau au four.

Monter au beurre le jus des crustacés et soulignez d’un trait de cognac et napper les paupiettes.

Faire cuire les endives coupées en rondelles au beurre et les ajouter aux pâtes.

Faire cuire les epinards à la vapeur et servir accompagné de pâtes fraîches à l’endive.


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