Pays de la Loire

« FILET DE CANARD ET COMPOTEE D ENDIVES AU MIEL »


4 personnes

 

4 filets de canard
15 cl de vinaigre de framboise
15 cuillères à café de miel
50 cl de fond de veau
150 g de beurre
6 pommes
1kg200 d’endives
½ citron
sel, poivre
 

Dans une cocotte, faire cuire les endives effilochées au beurre et citronner à couvert.

 

Pendant ce temps, faire revenir les filets de canard 5 minutes côté peau et 4 minutes côté chair. Vider l’excès de gras puis déglacer avec le vinaigre de framboise puis réserver le jus de canard au vinaigre.

 

Verser le miel dans une casserole et laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée.

Une fois légèrement caramélisé, le déglacer avec le jus de canard au vinaigre de framboise.

 

Passer le fond de veau dans une petite passoire sur le caramel et laisser réduire quelques minutes. Ensuite ajouter le beurre peu à peu, sans cesser de remuer. Saler, poivrer.

 

Eplucher les pommes et couper deux pommes en dés et les ajouter à la sauce avec les endives cuites et son jus.

 

Couper les autres pommes en lamelles et les faire revenir au beurre dans une poele.

 

Disposer les filets de canards et les pommes sur les assiettes et napper de la compotée d’endives au miel.

 

Téléchargez ou imprimez la fiche recette>>

 

« BOUDIN BLANC DU MANS ET SES POMMES REINETTES A L ENDIVE »

 

6 boudins blancs du Mans,
120 g de beurre
1kg500 d’endives émincées
2 kg de pommes Reinettes.
Sel.
 

Piquer les boudins avec une fourchette et les pocher 10 minutes dans une eau frémissante.

Les égoutter et les faire revenir au beurre dans une poele.

Eplucher et évider les pommes en quartier. Les faire dorer à la poele.

 

Faire cuire les endives émincées en cocotte au beurre avec quelques gouttes de citron et une cuillère de vergeoise.

 

Lorsque les boudins sont colorés, les poser sur un nid d’endives et décorer de quartier de pommes Reinettes.

 

Téléchargez ou imprimez la fiche recette>>

 

« CUL DE VEAU A L ANGEVINE »

 

8 personnes

 

2 kg de quasi de veau
120 g de saindoux
3 carottes
2.7 kg d’oignons
35 cl de vin blanc
5 cuillères à café de saumure
2 kg d’endives
1.5 l de fond de veau blanc
1 bouquet garni
 

 

Eplucher et laver les légumes (carottes taillées en mire poix) et deux gros oignons. Emincer les endives.

 

Dans une cocotte à fond épais, faire fondre le saindoux. Ajouter les légumes, les faire suer quelques instants puis ajouter le cul de veau et le colorer légèrement sur toutes ses faces. Mouiller avec le vin blanc et le bouillon. Ajouter les endives émincées, le bouquet garni. Cuire à feu couvert pendant 2h30 environ.

 

Dans une autre cocotte à fond épais, faire une compote d’oignons puis ajouter les endives.

Servir le cul de veau accompagné de sa compote endive-oignon.


Téléchargez ou imprimez la fiche recette>>